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Tom谩s Cumsille, chef.
DESCUBRA C脫MO ES LA VERDADERA EMPANADA TRADICIONAL CHILENA
18-09-2019 - 13:47:01

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Tom谩s Cumsille, chef ejecutivo de la carrera de Direcci贸n y Gesti贸n de Artes Culinarias U. Finis Terrae, explica en detalle la receta cl谩sica de la empanada criolla propia de la zona central del pa铆s.

Las empanadas de pino son parte de la cultura y patrimonio gastron贸mico de los chilenos, una preparaci贸n t铆pica que se consume durante todo el a帽o y que en Fiestas Patrias se convierte en protagonista en la casas y ramadas.
En internet, redes sociales y varios libros de cocina circulan innumerables recetas para preparar la t铆pica empanada chilena, desde la masa hasta su relleno.
Pero seg煤n Tom谩s Cumsille, chef ejecutivo de la carrera de Direcci贸n y Gesti贸n de Artes Culinarias U. Finis Terrae, la receta de la empanada tradicional chilena es s贸lo una y aqu铆 explica en detalla c贸mo se puede preparar en casa.
Horneada a le帽a y rellena con un pino que es una mezcla de vacuno, gallina, cebolla, pasas, huevo y aceitunas, todo dentro de una masa crocante como una 鈥渄obladita鈥, seg煤n el chef Cumsille, es la base de la verdadera empanada criolla chilena de la zona central del pa铆s.

Su Historia
鈥淓l origen de las empanadas en Chile se remonta a la 茅poca de la colonizaci贸n chilena, donde los espa帽oles introdujeron esta preparaci贸n, siendo adoptada por los chilenos. Fue tanto as铆 que el pueblo mapuche llam贸 鈥楶irru鈥 a la mezcla de carne con cebolla, m谩s conocido como el pino de la empanada, y envueltas en una masa que puede ser horneada o frita鈥, explica Tom谩s Cumsille.
De acuerdo al chef ejecutivo de la U. Finis Terrae existen algunas variaciones en los tipos de cocci贸n de la empanada. 鈥淧ueden ser horneadas a gas, en horno a le帽a o en tambor. Adem谩s, se puede encontrar diferentes tipos de relleno como: carne, de ave, mariscos o pescados y las vegetarianas鈥, explica.
Pero la verdadera y tradicional empanda criolla chilena, ser铆a aquella que se cocina en la zona central del pa铆s. 鈥淪e diferencia a las otras empanadas por la mezcla del pino, donde se destaca la combinaci贸n de la carne de vacuno y gallina, adem谩s de incorporar las pasas, puesto que no todas las empanadas la llevan鈥, aclara el experto.
Otra caracter铆stica distintiva de esta empanada criolla, explica, es la masa: 鈥渆s m谩s crocante que las otras, muy similar a las dobladitas鈥.

Receta de la empanada criolla de pino
(10 unidades)

Para la masa:
500 gr Harina
60 gr Manteca vegetal a temperatura ambiente
25 cc Leche en polvo
8 gr Sal
2 gr Polvos de hornear
陆 un Huevo

Pino criollo:
600 gr Posta negra o asiento
400 gr Gallina o pollo asado desmenuzado
1.5 kl Cebolla en brunoise (cubos finos de 0.5 x 0.5 cm.)
40 gr Pasas rubias
30 cc Vino blanco
录 atado Perejil picado finamente
30 cc Aceite de maravilla
* Comino, or茅gano, aj铆 de color, sal y pimienta a gusto

5 Huevos duros cortados por la mitad
10 Aceitunas negras idealmente sin cuesco

Preparaci贸n de la masa
1. En un bowl preparar la masa con la harina, manteca derretida, leche en polvo, sal, polvos de hornear y el huevo. Agregar agua tibia poco a poco y amasar hasta formar una masa suave. Dejar reposar refrigerada por 15 minutos.
2. Estirar la masa con la ayuda del uslero, poniendo un velo de harina en el mes贸n, estirar la masa de un grosor de 0.3 mm aproximadamente y cortar discos de 18cm de di谩metro, dejar guardado los discos envueltos en pl谩stico para que no se reseque la masa.

Preparaci贸n del pino
1. Picar la cebolla y la carne de 0.5 x 0.5 cm. En el fuego, poner una olla con un poco de aceite y partir sofriendo la cebolla hasta que este transparente y se reduzca en un 50% su volumen, agregar la carne de vacuno y gallina, sal, pimienta, comino, or茅gano y aj铆 de color, vino blanco. Dejar cocinar por unos 40 minutos aprox. y agregar las pasas y el perejil picado finamente, rectificar saz贸n.

Armado de la empanada
1. En los discos de empanada que ten铆amos reservados y cortados, los ponemos sobre el mes贸n. Con la mano o una brocha mojamos sus bordes y en el centro ponemos una porci贸n del pino m谩s medio huevo duro y una aceituna negra. Doblar la masa sobre el relleno, cuidando de eliminar todo el aire. Hacer los dobleces tradicionales y pintarlas con dora (huevo con gotas de leche).
2. Precalentar el horno a 180掳 C. pintamos la lata con manteca derretida y ponemos las empanadas bien distribuidas, con la ayuda de un palo de brocheta hacemos un peque帽o hoyo en la superficie y las colocamos a hornear entre 15 a 20 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color dorado y la masa est茅 bien cocida.
3. Sacar del horno con la ayuda de una raspa o esp谩tula y servirlas calientes. Ahora a disfrutar de estas ricas y maravillosas empanadas de la zona central.

Consejos para una 贸ptima preparaci贸n
Respecto a la preparaci贸n del pino, el chef Ejecutivo de la U. Finis Terrae, Tom谩s Cumsille, explica que para lograr una buena cocci贸n de la cebolla hay que reducirla al 50% de su volumen. 鈥淓sto permite que est茅 bien cocinada, evitamos que quede cruda y que despu茅s produzca malestar estomacal鈥, detalla.
Para que la masa no se abra, el chef Cumsille aconseja mojar los bordes de la masa de la empanada. 鈥淓sto nos ayuda al cierre, ya que al doblarla logramos que se peguen bien la masa鈥, grafica.
Para un lindo dorado, el chef sugiere mezclar un huevo con leche y pintarla antes de ponerla a hornear. 鈥淓sto ayudar谩 a lograr un mejor dorado y que quede parejo al momento de hornear la empanada鈥, dice.
Finalmente, para una buena cocci贸n, Tom谩s Cumsille aconseja 鈥渉acer un hoyo en la superficie de la empanada. Esto permite que el pino -cuando est茅 caliente- pueda respirar, soltar vapores como una chimenea y as铆 evitamos que nuestra masa se rompa en la cocci贸n鈥.

鈥淟o ideal ser铆a cocinarla en un horno a le帽a, que al tener un piso reflectante de calor da una mejor crocancia en la base de la empanada y el humo del horno ayuda a mejorar sabores y dar ese toque a campo鈥, dice el chef.









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