Tomás Cumsille, chef.

DESCUBRA CÓMO ES LA VERDADERA EMPANADA TRADICIONAL CHILENA

18-09-2019 - 13:47
Tomás Cumsille, chef ejecutivo de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias U. Finis Terrae, explica en detalle la receta clásica de la empanada criolla propia de la zona central del país.

Las empanadas de pino son parte de la cultura y patrimonio gastronómico de los chilenos, una preparación típica que se consume durante todo el año y que en Fiestas Patrias se convierte en protagonista en la casas y ramadas.
En internet, redes sociales y varios libros de cocina circulan innumerables recetas para preparar la típica empanada chilena, desde la masa hasta su relleno.
Pero según Tomás Cumsille, chef ejecutivo de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias U. Finis Terrae, la receta de la empanada tradicional chilena es sólo una y aquí explica en detalla cómo se puede preparar en casa.
Horneada a leña y rellena con un pino que es una mezcla de vacuno, gallina, cebolla, pasas, huevo y aceitunas, todo dentro de una masa crocante como una “dobladita”, según el chef Cumsille, es la base de la verdadera empanada criolla chilena de la zona central del país.

Su Historia
“El origen de las empanadas en Chile se remonta a la época de la colonización chilena, donde los españoles introdujeron esta preparación, siendo adoptada por los chilenos. Fue tanto así que el pueblo mapuche llamó ‘Pirru’ a la mezcla de carne con cebolla, más conocido como el pino de la empanada, y envueltas en una masa que puede ser horneada o frita”, explica Tomás Cumsille.
De acuerdo al chef ejecutivo de la U. Finis Terrae existen algunas variaciones en los tipos de cocción de la empanada. “Pueden ser horneadas a gas, en horno a leña o en tambor. Además, se puede encontrar diferentes tipos de relleno como: carne, de ave, mariscos o pescados y las vegetarianas”, explica.
Pero la verdadera y tradicional empanda criolla chilena, sería aquella que se cocina en la zona central del país. “Se diferencia a las otras empanadas por la mezcla del pino, donde se destaca la combinación de la carne de vacuno y gallina, además de incorporar las pasas, puesto que no todas las empanadas la llevan”, aclara el experto.
Otra característica distintiva de esta empanada criolla, explica, es la masa: “es más crocante que las otras, muy similar a las dobladitas”.

Receta de la empanada criolla de pino
(10 unidades)

Para la masa:
500 gr Harina
60 gr Manteca vegetal a temperatura ambiente
25 cc Leche en polvo
8 gr Sal
2 gr Polvos de hornear
½ un Huevo

Pino criollo:
600 gr Posta negra o asiento
400 gr Gallina o pollo asado desmenuzado
1.5 kl Cebolla en brunoise (cubos finos de 0.5 x 0.5 cm.)
40 gr Pasas rubias
30 cc Vino blanco
¼ atado Perejil picado finamente
30 cc Aceite de maravilla
* Comino, orégano, ají de color, sal y pimienta a gusto

5 Huevos duros cortados por la mitad
10 Aceitunas negras idealmente sin cuesco

Preparación de la masa
1. En un bowl preparar la masa con la harina, manteca derretida, leche en polvo, sal, polvos de hornear y el huevo. Agregar agua tibia poco a poco y amasar hasta formar una masa suave. Dejar reposar refrigerada por 15 minutos.
2. Estirar la masa con la ayuda del uslero, poniendo un velo de harina en el mesón, estirar la masa de un grosor de 0.3 mm aproximadamente y cortar discos de 18cm de diámetro, dejar guardado los discos envueltos en plástico para que no se reseque la masa.

Preparación del pino
1. Picar la cebolla y la carne de 0.5 x 0.5 cm. En el fuego, poner una olla con un poco de aceite y partir sofriendo la cebolla hasta que este transparente y se reduzca en un 50% su volumen, agregar la carne de vacuno y gallina, sal, pimienta, comino, orégano y ají de color, vino blanco. Dejar cocinar por unos 40 minutos aprox. y agregar las pasas y el perejil picado finamente, rectificar sazón.

Armado de la empanada
1. En los discos de empanada que teníamos reservados y cortados, los ponemos sobre el mesón. Con la mano o una brocha mojamos sus bordes y en el centro ponemos una porción del pino más medio huevo duro y una aceituna negra. Doblar la masa sobre el relleno, cuidando de eliminar todo el aire. Hacer los dobleces tradicionales y pintarlas con dora (huevo con gotas de leche).
2. Precalentar el horno a 180° C. pintamos la lata con manteca derretida y ponemos las empanadas bien distribuidas, con la ayuda de un palo de brocheta hacemos un pequeño hoyo en la superficie y las colocamos a hornear entre 15 a 20 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color dorado y la masa esté bien cocida.
3. Sacar del horno con la ayuda de una raspa o espátula y servirlas calientes. Ahora a disfrutar de estas ricas y maravillosas empanadas de la zona central.

Consejos para una óptima preparación
Respecto a la preparación del pino, el chef Ejecutivo de la U. Finis Terrae, Tomás Cumsille, explica que para lograr una buena cocción de la cebolla hay que reducirla al 50% de su volumen. “Esto permite que esté bien cocinada, evitamos que quede cruda y que después produzca malestar estomacal”, detalla.
Para que la masa no se abra, el chef Cumsille aconseja mojar los bordes de la masa de la empanada. “Esto nos ayuda al cierre, ya que al doblarla logramos que se peguen bien la masa”, grafica.
Para un lindo dorado, el chef sugiere mezclar un huevo con leche y pintarla antes de ponerla a hornear. “Esto ayudará a lograr un mejor dorado y que quede parejo al momento de hornear la empanada”, dice.
Finalmente, para una buena cocción, Tomás Cumsille aconseja “hacer un hoyo en la superficie de la empanada. Esto permite que el pino -cuando esté caliente- pueda respirar, soltar vapores como una chimenea y así evitamos que nuestra masa se rompa en la cocción”.

“Lo ideal sería cocinarla en un horno a leña, que al tener un piso reflectante de calor da una mejor crocancia en la base de la empanada y el humo del horno ayuda a mejorar sabores y dar ese toque a campo”, dice el chef.